[식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 實驗(실험) 및 밀가루의 글루텐량
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작성일 20-07-16 01:39
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題目(제목) : 밀가루 반죽의 팽창력 test(실험) 및 밀가루의 글루텐량
날짜 :
목적 : 밀가루는 글루텐의 양이 많고, 그 질이 우수한 강력분이 좋다.
5. 식염 1.5g 설탕2.5g 물 30ml에 교반한다,
6. 4번에 5번을 가한후 45분간 방치한다.
또, 글루텐의 함량에 따라서도 부피 팽창이 다르게 일어나는데 이번 test(실험) 에서는 글루텐 함량에 따른 밀가루 반죽의 팽창력을 각 각 측정(measurement) 비교하는 것이다.
4. 밀가루에 효모용액을 가한다.
4. 밀가루에 효모용액을 가한다.
9. 교반 후에 100ml 메스실린더에 반죽 10g을 취해 30℃항온기에 넣는다. 강력분은 중력분, 박력분에 비해 여러 가지 점에서 차이가 있으나, 특히 이산화 탄소에 의한 팽창력이 크다.
3. 압착효모는 30℃물 30ml를 가하고 30℃ 항온기에서 10분간 방치한다.
test(실험) 재료 및 도구
팽창측정(measurement)용 실린더, 체, 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분), 압축효모, 설탕, 식염, 쌀, 종이컵
test(실험) 방법
1. 밀가루 100g을 측정(measurement) 박: 100g 중: 100.2g 강: 100g 측정(measurement)
2. 밀가루를 40mesh체로 친다.
7. 교반발효
8. 방치한 후 2분간 잘 교반한다.
13. 9번의 시료 10g을 취하여 다시 실린더에 넣어 30℃ 항온기에서 습도 80%유지하여 50 분간 발효 시킨다.
16. 각 밀가루 종류에 따른 부피팽창 정도와 관능 속성 을 조사한다.
3. 압착효모는 30℃물 30ml를 가하고 30℃ 항온기에서 10분간 방치한다. (2차 발효)
14. 2차 발효한 부피팽창을 측정(measurement)한다.
15. 13번의 시료 30g씩 넣어 30분간 쪄낸다.
test(실험) 결과
1차 발효
중력분
강력분
박력분
발효 전
10.2ml
10.3ml
10.0ml
발효 후
23ml
20ml
26ml
1차 발효에서는 박력분(16ml) ] 중력분(12.8ml) ] 강력분(9.8ml) 순으로…(생략(省略))
설명
실험결과/기타
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다.
12. 눈금을 읽고나서 반죽을 꺼내 가스 빼기를 한다.
5. 식염 1.5g 설탕2.5g 물 30ml에 교반한다,
6. 4번에 5번을 가한후 45분간 방...
題目(제목) : 밀가루 반죽의 팽창력 test(실험) 및 밀가루의 글루텐량
날짜 :
목적 : 밀가루는 글루텐의 양이 많고, 그 질이 우수한 강력분이 좋다.
11. 1차 발효한 밀가루의 부피팽창 눈금을 읽는다. 강력분은 중력분, 박력분에 비해 여러 가지 점에서 차이가 있으나, 특히 이산화 탄소에 의한 팽창력이 크다.
test(실험) 재료 및 도구
팽창측정(measurement)용 실린더, 체, 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분), 압축효모, 설탕, 식염, 쌀, 종이컵
test(실험) 방법
1. 밀가루 100g을 측정(measurement) 박: 100g 중: 100.2g 강: 100g 측정(measurement)
2. 밀가루를 40mesh체로 친다.
10. 습도 80%, 30℃에서 2시간 동안 1차 발효한다.
또, 글루텐의 함량에 따라서도 부피 팽창이 다르게 일어나는데 이번 test(실험) 에서는 글루텐 함량에 따른 밀가루 반죽의 팽창력을 각 각 측정(measurement) 비교하는 것이다.
